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Cibo e mente: molto più’ di quello che mangiamo

Cibo e mente: che cosa rappresenta il cibo per noi

Il cibo è molto più di quello che mangiamo, è anche nutrimento, legame, piacere, appartenenza e ricordo. Gli si attribuiscono, a torto o a ragione, proprietà curative e tossiche, effetti cosmetici e deturpanti e, talvolta, può divenire una droga.

Da sempre, il legame tra l’uomo e il cibo è stato ambivalente, territorio di battaglia tra grassi e magri. Dopo gli anni ‘80 del secolo scorso, per l’uomo moderno il conflitto è divenuto più aspro, soprattutto in seguito all’esplosione della pandemia di obesità.

In epoche di ricorrenti carestie e di incertezze sulla disponibilità di cibo, l’abilità di accumulare riserve di energia sotto forma di tessuto adiposo ha garantito la sopravvivenza della specie umana. Verosimilmente, l’evoluzione ha selezionato proprio gli organismi dotati di geni economici, favorendo la sopravvivenza del cosiddetto “fenotipo risparmiatore”.

Cibo e mente: cosa è cambiato negli ultimi decenni

Da qualche decennio a questa parte una larga fetta dell’umanità è uscita dall’insicurezza alimentare, conservando tuttavia il genotipo accumulatore e favorendo, in tal modo, la diffusione delle malattie del benessere:

  • obesità
  • diabete mellito
  • dislipidemia
  • sindrome metabolica
  • patologie cardiovascolari

Il culto della magrezza

Lo scenario viene quotidianamente complicato dal culto per la magrezza, soprattutto femminile, a cui la società e i media ci sottopongono, generando un vero e proprio paradosso.

Gli uomini utilizzano il cibo come fonte di energia per garantire:

  • la sopravvivenza
  • la crescita
  • la riparazione dei tessuti
  • la riproduzione

Ogni nostra azione ma anche il riposo, il funzionamento stesso di tutti gli organi, necessitano di energia e, in proporzione, il cervello consuma più energia in assoluto.

Il cervello di un uomo adulto rappresenta circa il 2% del peso corporeo e richiede il 20% della spesa calorica totale, circa 400-500 kcal al giorno.

In linea teorica è sufficiente uno squilibrio dell’1% nel bilancio energetico, in eccesso o in difetto, per guadagnare o perdere in un anno 2 kg di peso corporeo.

Fortunatamente il nostro organismo non ragiona in termini strettamente matematici e i numerosi sistemi omeostatici mantengono un peso corporeo stabile, se non con modestissime oscillazioni, quando la disponibilità di cibo è sufficiente e l’attività fisica è regolare.

 

Cibo e mente: differenza tra fame e sazietà

L’uomo regola l’introito calorico attraverso le sensazioni di:

  • FAME
  • SAZIETA’

È bene effettuare una distinzione tra:

  • FAME, intesa come il bisogno di nutrimento,
  • APPETITO, descritto come il desiderio di mangiare.

I fisiologi di lingua inglese realizzano un’ulteriore divisione tra due forme di sazietà:

  • SATIATION, sensazione che pone fine al singolo pasto,
  • SATIETY, sensazione che perdura alcune ore e determina la frequenza dei pasti.

La sazietà non compare nel momento in cui termina il bisogno di nutrimento ma qualche tempo dopo, rendendo giustizia al meccanismo ancestrale che preme per arricchire i depositi energetici.

Cibo e mente: come influiscono gli ormoni

L’ipotalamo, una regione altamente specializzata dell’encefalo, riceve costantemente informazioni sulla quantità di tessuto adiposo accumulato in modo da regolare il comportamento alimentare e il dispendio energetico mantenendo costante il punto di equilibrio.

Un ruolo determinante per il bilancio energetico viene svolto dalla Leptina, un ormone prodotto e secreto dagli adipociti. Quanto più grande è l’entità dei depositi di grasso tanto maggiore sarà la concentrazione ematica dell’ormone.

La Leptina raggiunge e lega specifici recettori ipotalamici ed espleta la sua funzione riducendo la sensazione di fame e stimolando la sazietà.

Prevedibilmente, i soggetti affetti da obesità riportano tassi di leptinemia elevati contrariamente a chi è affetto da anoressia nervosa.

Una scoperta interessante è che le diete ipocaloriche molto restrittive riducono i livelli di Leptina in maniera non proporzionale alla riduzione dei depositi di grasso: i sistemi di segnalazione della Leptina allertano il cervello per la situazione di imminente pericolo ancora prima che l’emergenza si manifesti. Un dato peculiare è che il suddetto meccanismo di difesa è significativamente più marcato nelle donne che negli uomini.

La ricerca scientifica degli ultimi decenni

Negli ultimi decenni la ricerca scientifica ha evidenziato che il sistema lipostatico conta un numero elevatissimo di molecole che fungono da ormoni e neurotrasmettitori.

Alcune di queste sostanze vengono prodotte a livello gastrointestinale e giungono all’ipotalamo, svelando lo stetto connubio che lega stomaco e cervello. Tra gli ormoni più studiati:

  • la grelina, che promuove il senso di fame,
  • la colecistochinina, che favorisce il senso di sazietà.

Il lungo elenco di molecole implicate in questo sistema neuronale ancora non è sufficiente a spiegare la complessità del comportamento alimentare, che sottende tutta una sfera psicologica e affettiva.

Sin da bambini attribuiamo al cibo un valore ben più complesso del mero nutrimento, basti pensare al rapporto di interdipendenza che si instaura tra madre e figlio durante l’allattamento.

Il sistema limbico, che caratterizza il circuito della ricompensa, è un insieme di strutture cerebrali coinvolte:

  • nei processi emotivi
  • nella memoria
  • negli stimoli motivazionali
  • nell’organizzazione dei comportamenti legati alla sopravvivenza,
  • nella riproduzione
  • nell’alimentazione

La regolazione del rapporto uomo-cibo

L’uomo è vincolato a mangiare per sopravvivere, stimolato dall’appetito e ricompensato col piacere. La regolazione del rapporto uomo-cibo avviene in parte a livello cosciente e in larga misura a livello inconscio. Verosimilmente esiste un sistema unico di regolazione del comportamento alimentare che sintetizza vari aspetti:

  • quello puramente chimico, legato alle esigenze nutrizionali;
  • quello motivazionale, connesso al piacere di assumere alimenti belli alla vista e dolci al palato;
  • quello edonico, collegato alle sensazioni, alle emozioni e ai ricordi.

Secondo l’antica medicina greca, il termine dieta descrive il complesso delle norme di vita, tra cui:

  • alimentazione
  • attività fisica
  • riposo
  • divertimento

L’ellenico “modus vivendi” mirava unicamente a custodire lo stato di salute, inteso come percezione di benessere e non solo come assenza di malattia.

Purtroppo, negli ultimi decenni alla parola dieta abbiamo attribuito un’accezione negativa, intesa come sinonimo di punizione, inquadrandola come numero di calorie ed esclusione di alimenti e attribuendole un significato prevalente di dimagrimento.

Sono stati diffusi i concetti di «cibi che ingrassano», da escludere dalla propria alimentazione, e di «cibi dimagranti», a cui si attribuiscono virtù terapeutiche più fantasiose che scientifiche.

Cibo e mente: non è vero che meno mangio più dimagrisco

Abbiamo iniziato a pensare che per dimagrire tanto bisognasse ridurre al minimo le calorie. Meno mangio e più dimagrisco!

Questo atteggiamento conduce inevitabilmente a vivere delle restrizioni che innescano seri danni alla sfera psicologica dell’individuo, come:

  • la perdita di controllo
  • la colpevolizzazione
  • il fallimento

La parola dieta anziché sinonimo benessere viene interpretata come occasione di fallimento, causa di obesità e messaggera di patologie alimentari.

Nei disturbi alimentari la causa del disagio è legata alla percezione del proprio corpo e “mens sana in corporeo sano” si erige a manifesto della ricerca dell’odierno benessere.

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