L’Italia è il Paese della buona cucina ma purtroppo la buona cucina è anche parecchio saporita. Introdurre troppo sale con l’alimentazione quotidiana non è salutare e questo concetto era noto già da parecchio tempo, tuttavia, adesso è intervenuta direttamente l’Organizzazione Mondiale della Sanità a decretare i confini del “troppo”.
Indice
Il sale nella dieta: le linee guida
A livello chimico, il comune sale da cucina è il Cloruro di Sodio, uno degli elementi naturali più diffusi e utilizzati al mondo. Nel corso dei millenni è stato valutato come merce preziosa, oggetto di scambi, commerci e persino di guerre. Nel 2006 la produzione mondiale di sale era pari a 240 milioni di tonnellate. La produzione annua delle saline del Mediterraneo ammonta a circa 7 milioni di tonnellate.
L’analisi aggregata dei risultati di 4 grandi studi:
- il PURE
- l’EPIDREAM
- l’ONTARGET
- il TRANSCEND
ha evidenziato un’associazione lineare significativa tra l’escrezione urinaria di sodio delle 24 ore e l’aumento della pressione sistolica e diastolica. Tuttavia, l’associazione tra escrezione di sodio ed eventi cardiovascolari rimane controversa.
Le linee guida della European Society of Hypertension, dall’American Heart Association e dalla società giapponese di Ipertensione raccomandano la riduzione del consumo di sale. Sebbene il livello ottimale di assunzione non sia ancora universalmente concordato, un programma di riduzione dell’introito di sale può essere utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.
A partire dagli anni 2003-2004 il Regno Unito ha avviato un programma nazionale per la limitazione del consumo salino nella popolazione che ha avuto successo e ha portato ad una riduzione pari al 15% (da 9.5 g al giorno nel 2003 a 8.1 g al giorno nel 2011). La Health Survey per l’Inghilterra ha riportato riduzioni del 42% nei tassi di mortalità per ictus e del 40% per cardiopatia ischemica, insieme alla diminuzione della pressione sistolica di 3.0 mmHg e diastolica di 1.4 mmHg.
Italia e Giappone: troppo sale
La popolazione giapponese è caratterizzata da un elevato consumo di sale. La National Health e Nutrition Survey ha mostrato che l’introito medio di sale alimentare nel decennio compreso tra il 2007 e il 2017 è stato di 9.9 g al giorno. ESPRIT, uno studio prospettico osservazionale, ha dimostrato che in Giappone l’elevata escrezione urinaria di sodio (≥4,0 g / giorno) è associata all’incremento del numero delle ospedalizzazioni per eventi cardiovascolari tra cui insufficienza cardiaca, sindrome coronarica acuta, eventi cerebrovascolari e decessi per cause cardiache.
In Italia il consumo giornaliero medio di sale alimentare è risultato superiore a 10 g negli uomini adulti e 8 g nelle donne adulte; anche nel campione di soggetti di età compresa tra 6 e 18 anni vengono superati i livelli massimi raccomandati dall’OMS (7.4 g di sale al giorno tra i ragazzi e 6.7 g tra le ragazze). Tra la popolazione adulta il 95% degli uomini e l’85% delle donne consumano più di 5 grammi di sale al giorno; tra gli ipertesi superano i 5 grammi al giorno oltre il 90% degli uomini e l’80% delle donne, mentre tra i 6 e i 18 anni il 93% dei ragazzi e l’89% delle ragazze.
Quanto sale al giorno: L’organizzazione Mondiale della Sanità
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un consumo massimo di circa 5 grammi di sale, che corrispondono a 2 grammi di Sodio al giorno.
Il 64% circa del sale che assumiamo proviene dai prodotti alimentari presenti sul mercato, principalmente:
- pane
- prodotti da forno
- formaggi
- salumi
Il sale è naturalmente presente in molti alimenti e quello utilizzato a casa influisce sui consumi quotidiani soltanto per il 36%, appare dunque di fondamentale importanza promuoverne la riduzione presso l’industria alimentare. Altrettanto importante risulta la sensibilizzazione dei consumatori riguardo la possibilità di ridurne il consumo a tavola e per la cottura e preparazione dei pasti.
Il 24 luglio 2017 è stato siglato un protocollo d’intesa tra il Ministero della Salute, l’Associazione Nazionale delle Cooperative di Consumatori (ANCC–COOP) e COOP-Italia Società Cooperativa (COOP-Italia) nell’ambito del Programma “Guadagnare salute”. L’accordo prevede la promozione di stili di vita salutari, rivolti prevalentemente alla corretta alimentazione, attraverso campagne di informazione mirate e la promozione di azioni di sensibilizzazione al fine di ridurre il consumo di sale alimentare.
Quanto sale al giorno: 10 semplici consigli
Di seguito 10 semplici consigli per ridurre l’introito di sale nella dieta quotidiana:
- Leggere attentamente le etichette e scegliere gli alimenti a ridotto contenuto salino (inferiore a 0.3g per 100g di prodotto).
- Eliminare o limitare il quantitativo di sale utilizzato per la cottura e la preparazione dei pasti.
- Utilizzare il sale iodato.
- Eliminare o limitare i condimenti contenenti Sodio come il dado da cucina, la maionese e le salse.
- Utilizzare le spezie e le erbe aromatiche per insaporire le pietanze.
- Allontanare il contenitore del sale dalla tavola durante i pasti.
- Ridurre il consumo di alimenti trasformati come snack salati, crackers, patatine, salumi, formaggi e cibi inscatolati.
- Utilizzare il succo di limone e l’aceto per condire i piatti.
- Scolare e sciacquare le verdure e i legumi in scatola prima del consumo.
- Evitare l’aggiunta di sale nelle pappe dei bambini.
